Mort Subite

Mort Subite es el nombre de una familia de cervezas producidas por la Belga Keersmaeker.

Es una cerveza LAMBIC, se denomina así a las cervezas de fermentación espontánea, a las que no se les agregan levaduras y fermentan a partir de los microorganismos presentes en el cereal y el ambiente. Se producen en el valle de Senne (Bruselas), Pajottenland. Estas cervezas gozan de calificación STG (Spécialité Traditionnelle Garantie)

Esta cerveza toma su nombre de un café de Bruselas,  A La Mort Subite. Mort subite que, bastante obvio, significa Muerte Súbita, aunque también hace referencia al tiro final en un juego de dados. Otra historia hace referencia a que en este bar se hacía ´trading´ ilegal y que su nombre proviene de la velocidad en la que uno podía perder su dinero.

En 1559 un decreto de la ciudad de Hal estableció que la cerveza debía constar de 16 partes, 6 de trigo y 10 de cebada y avena.

Durante la cocción se  añaden lúpulo estacionado entre 2 y 3 años. El mosto se vierte en bateas poco profundas refrigeradas por aire nocturno que la siembran de bacterias y levaduras salvajes  de Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces Lambicus, características del valle Senne y Pajottenland

La elaboración se lleva a cabo entre Octubre y Mayo siguiendo el adagio « En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. », el resto del año la temperatura no es la adecuada y hay una proliferación de microorganismos no beneficiosos.

El mosto entonces se transfiere a barricas de roble o castaño donde fermenta. Los barriles por lo general provienen de la producción de vino y oporto. La maduraciónm puede durar más de tres años ya que las levaduras naturales pueden ser más o menos activas. En la producción industrial se utilizan bidones de acero.

La gueuze se produce a partir del ensamblado de lambics jóvenes y viejas que provocan una fermentación secundaria en botella que aporta gasificación, por eso se las denomina « champagne de la bière ». Los puntos en común con el vino de Champagne vienen de la fermentación en botella y del ensamblaje de mostos, la principal diferencia radica en que no se utiliza  liqueur de tirage.

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